La truffe

truffe de bourgogne

Etrange petite chose qu'est la truffe...Un voile de mystère entoure la truffe! C'est un champignon (ah oui saviez-vous que c'était un champignon?), qui coûte cher et qu'on trouve dans le sol. On va voir tout ça...

J'ai relevé une phrase qui colle bien avec la truffe: " Lorsqu'on prête à la terre, elle le rend avec intérêt." Cicéron.

La truffe? Qu'est-ce que c'est? C'est un champignon qui pousse "dans la terre" au pied des arbres, en symbiose avec les racines. A l'époque en France, les truies étaient utilisées pour rechercher le précieux champignon. Par le passé, la truffe poussait à l'état naturel dans les bois et les lisières. C'est en 1810, que Joseph Talon, un vauclusien de saint Saturnin les Apts, un paysan découvrit la secrète association entre l'arbre et la truffe: La mycorhize.

 

La mycorhize?

La mycorhize vient du grec myco (champignon) et rhiza (racine). C'est une association symbiotique entre le champignon, la racine de l'arbre et des bactéries!  Plus clairement, la truffe vit en association avec l'arbre, elle est reliée à ses racines. Le "diamant noir" (une truffe) tue les plantes en compétition avec son arbre-hôte, par exemple. Ce système est très complexe, je vais essayer de ressortir ce que j'en comprends. 

Statut de Joseph Talon à Saint Saturnin

En fait, la truffe et l'arbre en retirent chacun quelque chose, en bien ou en mal:

Avantages:

  • Meilleure absorption de l'eau pour l'arbre, et également meilleur résistance à la sécheresse, du fait de l'étalement du contact avec le sol grâce au réseau mycélien, les racines vont chercher l'eau plus loin. 
  • Meilleure absorption de certains éléments pour la plante comme du phosphore...
  • La truffe tue les éléments pathogènes attaquants parfois les racines d'un arbre.
  • La truffe par son réseau mycélien: Il stabilise le sol.
  • Les plantes hôtes sont plus résistantes à l'hiver, poussent plus rapidement et leur tissu sont plus fermes. 

Comment voir qu'il y a des truffes? Ce n'est pas systèmatique, mais, on peut visualiser comme une terre brûlée autour de la plante! Oui la truffe tue les plantes autour de sa plante-hôte. 

 

Joseph Talon?

Son histoire est très intéressante! Il est né en 1793 au hameau de Croagne, à Saint-Saturnin-d'Apt. Il eut un jour la brillante idée de planter des glands sur ses terres provenant de chêne truffier. 10 ans plus tard, les chênes ont donnés une importante récolte de truffe noire. Il renouvela plusieurs fois l'expérience. Il est devenu à ce jour le père de la trufficulture! Même si, il n'était visiblement pas le seul à avoir compris l'association "arbre/truffe".

 

Un poil d'histoire...

A partir de 1810, on parle de "Trufficulture". Les grands trufficulteurs seront Martin Ravel (négociant en truffe) dans les basses Alpes, Messieurs Rousseau dans le Vaucluse et Bosredon dans le Périgord. 

C'est l'âge d'or de la truffe, avec une production annuelle française de 1500 à 2000 tonnes. De grands espaces se recouvrirent de chênes truffiers dont les meilleurs arbres producteurs seront le chêne blancs et verts.

Puis avec le temps, l'exode rural, les sécheresses d'été, la croissance très longue de la truffe et la mécanisation de l'agriculture (surtout quand on laboure un sol), ont donné une production annuelle actuelle de 15 à 20 tonnes.

Aujourd'hui, ce sont les chiens qui cherchent les truffes car moins encombrants.

 

Nous allons nous intéresser aux différentes sortes de truffes, enfin, les plus importantes...

 

Les différentes sortes de truffes:  

Il existe 6 truffes qu'on dira gastronomiques:

La truffe noire du Périgord, le diamant noir, la reine des truffes, la rabasse ou la mélano:

Tuber melanosporum

Tuber_melanosporum

Description: Elle est plus ou moins arrondie, et atteint la taille d'une pomme (entre 15 et 80g). Son péridium (sa peau) présente des écailles pyramidales qui passent du rouges au noires avec la maturité. La gleba (la chaire) est ferme, noire violacée marbrée de fines veines blanches à maturité. A l'air libre, les veines rougissent et noircissent à la cuisson.

Où la trouve t'on? Elle apprécie les sols calcaires (comme la plupart des truffes), les étés chauds, au pied des chênes verts et chênes blancs. Son aire de répartition est le Lot, la Dordogne et le Sud-Est de la France.

Saveur: Elle a un parfum très fort et une saveur assez agréable. La truffe noir se consomme crue ou cuite. 

C'est une incontournable de la cuisine, et la deuxième plus cher: Chez le producteur (800/1000€ le Kilo) et en épicerie (2000€ le kilo).

Maturité: 1er décembre au 31 mars. 

 

La truffe blanche, d'Alba ou du Piémont: (La meilleure selon mes goûts!)

Tuber magnatum Pico

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Description: Elle est de bonne taille, son péridium (sa peau) est comme on s'en doute, clair, la peau est fine et lisse de couleur gris-jaûnatre. Sa gleba est marron-rouge veinée de blanc. 

Où la trouve t'on? On ne la trouve pas en France, plutôt en Italie du nord et du centre, en Croatie, en Hongrie et en Yougoslavie.

Saveur: Certains me disent que ça sent l'ail, d'autres l'essence. Elle est décrite comme ayant une odeur forte d'ail et de fromage (j'adore!!). Elle est conseillée dans le riz, des pâtes ou du veau. Moi ce sera surtout dans la pizza: parmesan, copa et cresson frais!

Son prix est le plus élevé, même plus élevé que la truffe du Périgord! Son prix peut atteindre pour ce que j'ai pu trouver 5000€ le kilo!

Maturité: Début octobre à fin décembre.

 

La truffe brumale, la truffe musquée, la truffe noire d'hiver:

Tuber brumale vitt.

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Description: Elle fait généralement maximum la taille d'un oeuf et présente une petite excavation. Le péridium est noire, les écailles se détachent facilement au brossage. Sa gleba gris fonçée à maturité comporte des veines blanches. Elle ne rougie pas à la cuisson comme la truffe du Périgord. 

Où la trouver? Elle a un territoire similaire à la truffe noire du Périgord, c'est-à-dire dans le Lot, la Dordogne et le Sud-Est de la France. Elle peut être un peu plus étendue car moins exigeante en calcaire que la truffe noire.

Saveur: Elle a une odeur d'ail éthéré et au goût très poivré et un peu sucré. 

Maturité: Décembre à Mars

 

La truffe de Bourgogne ou truffe grise:

Tuber uncinatum chatin

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Description: Elle a une petite excavation. Ses dimensions peuvent aller de la taille d'une noix à la taille d'un poing humain. Son péridium est noir et constitué d'écailles pyramidales. Sa gleba est couleur chocolat quand elle est mûre, striée de veines blanches.

Où la trouve t'on? On la trouve dans une végétation plus dense que la truffe du Périgord. Elle vit dans l'est de la France, la Bourgogne, la Franche-Comté, la Champagne, et la Lorraine. Elle est très étendu en Europe, jusquen Russie.

Saveur: Elle a un goût prononcé de champignon forestier avec quelques notes de noisettes. 

Maturité: 15 septembre au 31 janvier.

 

La truffe Mayenque, truffe d'été, truffe de la Saint Jean:

Tuber aestivum vitt

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Description: Son péridium noir présente des écailles proéminentes, striée en travers et sa gleba est jaunâtre à beige, veinée de blanc.

Où la trouve t'on? Partout sur sol calcaire , en France, mais aussi en Espagne, en Italie et même en Allemagne.

Saveur:  Même goût que la truffe de Bourgogne mais en plus léger.

Maturité: Du 1er mai au 30 septembre.

 

Histoire et utilisations:

Elles seraient connues bibliquement, mais ça reste une théorie sans sources fiables. Ils sembleraient également que les Egyptiens l'ignoraient aussi. Peut-être qu'à l'époque, nous la connaissions sous un autre nom? Le langage évolue tellement....

Certains pensent que les hommes préhistoriques, au coeur du Périgord, connaissaient probablement la truffe, du fait de sa forte présence dans les sols. Mais ça, ça reste du domaine de la théorie, plus qu'autre chose. En revanche, Théophraste (372-287 av. J.C, philosophe grec) est l'un des plus anciens auteurs à parler de l'origine des truffes:" Végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre".  

Lucullus, un homme d'état et général Romain, détesté par ses propres soldats, se servit probablement de la truffe ainsi que des huîtres, lors de la guerre entre la Parthie (lol) et Rome. Une sorte de manière de négocier les guerres avec les sens. Ce serait Apicius, un célèbre maître de bouche de Rome qui cuisinait la Truffe. 

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Mais d'où vient cette connaissance de la truffe par les Romains? Certains pencheraient pour dire, que la connaissance de la truffe viendrait de la Lybie! En Gaule, suite aux guerres, le commerce de la truffe s'amenuisa. 

Au XIVème siècle, la truffe fit son apparition dans le plat des princes. Le Duc de Berry appréciait beaucoup la truffe à sa table. "Aussi dès le 4 septembre 1370, au cours d'un voyage qu'il fait à Paris, nous le voyons allouer 60 sous à Jean des Prés, l'un de ses messager qui apporta au bois de Vincennes des truffes à mon dit Seigneur". Quinze jours plus tard, une gratification de 40 sous est accordée à ce même messager "lequel apporta à mon dit Seigneur des truffes en son hôtel à Paris". Le 1er octobre 1376, Jeanne d'Armagnac envoya au Duc de Berry, un panier de truffes, ainsi que d'autres qui arriveront par la suite. Lors du mariage d'Isabeau en 1384, on pouvait lire "mais de saveur médiocre, comme les truffes de Bourgognes". 

A la cour de François 1er, on prenait la truffe "pour ses vertus aphrodisiaques". Les Mores et le grand médecin arabe Avicenne connaissaient la Truffe pour soigner. On connaîssait même les truffes blanches du Piémont (Tuber Magnatum) à la cour d’Henri II grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis. "On les servait cuites dans l'eau, sans autre assaisonnement. Les rôtisseurs jurés de la bonne ville de Paris les présentent à l'étouffée. On les sert sous des serviettes avec des vins blancs et capiteux".

Avicenne

Il y a une prétention qui me fait rire: Un certain officier des grenadiers confia à Napoléon 1er qu'il était père grâce à la truffe. Soit disant que Marie-Louise a donné un enfant, grâce à la truffe.  

La truffe a toujours eu une sorte de connotation de luxe: 

"De nos festins tu décores la table
Et de ton suc, repu dès le matin
Tel député, qu'on croyait intraitable
Change de boule en allant au scrutin"

Bien entendu, les ministres et les députés n'étaient pas les seuls à succomber aux charmes de la truffe et les ecclésiastiques commettaient pour elle de gros péchés de gourmandise :

"Les gros décimateurs du clergé résidant au loin, conservaient un si agréable souvenir de la cuisine qu'ils avaient été à même de goûter chez les châtelains du Périgord, que chaque fois qu'ils renouvelaient les fermes de leurs paroisses, ils ne manquaient pas de se réserver, soit des truffes, soit les meilleurs produits des traiteurs périgourdins. En 1754, un abbé affermant au château de Tenteilhac, paroisse de Bourg-des-Maisons, se réserva pour pot de vin une balle de truffes belles et recevables".

C'est enfin Alexandre Dumas qui nous donne la conclusion : "Les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau".

Non, mais respect quoi....


Tiré de LA TRUFFE du Périgord de Jean Rebière Edition Perre Fanlac Périgueux 1981 

 

Recette:

Alors pour avoir un frère pizzaiolo, il nous fait donc des pizzas, à la truffe blanche. Alors, oui, je ne vous cache pas, que je fonds devant une pizza à la truffe blanche.

La truffe noire: L'huile vous la mettez avant la mise au four.

La truffe blanche: l'huile vous la mettez après la mise au four, la chaleur détruit quelque peu son goût. 

 

Où en acheter?

Vous pouvez en trouver en huile:

Bon honnêtement, j'en ai acheté pour la première fois sur un marché de noël. Une huile extra! Faites attention à ne pas acheter une huile aux arômes synthétiques! Préférez un arôme naturel! Sinon, vous risquez fort de payer la renommée de la truffe, mais de ne pas avoir réellement de truffe dans votre huile.

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La truffe entière:

Pour ce qui est d'acheter une vrai truffe, vous avez de nombreux sites qui en proposent, comme truffefrance.com. Je vous laisse chercher, vous avez vraiment le choix. Parfois, vous pouvez en trouver sur les marchés, mais moi en Haute-Savoie, je n'en ai jamais trouvé.

 

 

Je vais vous donner une recette, mais à la truffe blanche! Parce que c'est celle que je préfère!

 

La pizza Miss Italia (C'est une recette de la pizzeria de mon frère!):

Pour la pâte à pizza, vous en vous procurez une. Personnellement, je vous conseille, de faire un levain maison à base de farine. C'est comme ça que fait le patron de mon frère, et sa pâte à pizza et réputée dans toute la vallée!

 

Comment faire son levain?

Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine de seigle (T130 OU T170), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.

Le lendemain, rajouter : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle.

Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. Ajouter 20 g. d'eau et 20 g. de farine de seigle pour rafraîchir.

A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais éventuellement une odeur plutôt agréable, très discrête et levurée (sinon, c'est que le levain est raté …).

(pssst: Je suis en train de tester! ^^)

 

La garniture:

Tomate, mozzarella di buffala (ça a plus de goût que celle de vache), jambon de parme, roquettes ( à mettre après la cuisson), copeaux de parmesan, tomates cerises, et....et.... de l'huile de truffe blanche après la cuisson!

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Pour ce qui est des recettes, vous en avez de nombreuses sur internet, donc faites vous plaisir! 

 

Résumé:

Bien, maintenant, allez déterrer une truffe avec votre cochon! ^^  Si vous en avez un bien sûr. Et délectez-vous du bon goût de ce champignon hors norme. Je vous conseille vivement le pizza Italy à Thyez! Il y a de bonnes pizzas!

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