Histoire, propriétés et fabrication de la Cannelle...

Aujourd’hui, j’ai regardé une émission sur la cannelle, sur France 5 comme d’habitude.^^ J’ai jardiné toute la journée, jusqu’à ce qu’il pleuve, cela me manquait…

Nom latin :

Cinnamomum verum

Il y a d’autres variétés, dont Cinnamomum zeylanicum, originaire de Chine, intéressante surtout pour ses vertus et au parfum plus piquant et sucré, Cinnamomum loureiroi (du Vietnam/Seïgon), Cinnamomum burmanii (de Malaisie), etc…

Noms communs :

Cannelier de ceylan

Où la trouve-t-on ?

Il s’en produit un peu partout dans le monde, à partir du moment où le climat est relativement tropical, alternant mousson et période sèche et une température constante, environ 27°C. C’est un grand buveur d’eau. 

Les pays producteurs sont majoritairement la Chine, l’Indonésien, le Sri lanka, le Vietnam et Madagascar. Son origine historique serait le Sri Lanka et d’ailleurs, c’est dans ce pays que la qualité est la meilleure, cela est dû au sol et au climat. 

Description :

Elle est de la famille des Lauracées. Et là, ça fait tilt ! Même famille que le laurier sauce et de Californie, mais aussi de l’avocatier, le camphrier, les cèdres de Guyane et le bois de rose.

C’est un arbre qui ne paye pas de mine, il a un tronc gris tout fin avec des feuilles luisantes et persistantes avec des nervures très marquées comme celle du Banisteriopsis caapi (la liane du yagé). Les jeunes feuilles sont rougeâtres. Il peut atteindre 6 à 8 mètres. 

Ses fleurs blanches sont des panicules.

Ses fruits sont des drupes, petites boules rondes et noires contenant une graîne.

Partie utilisée : 

L’aubier ou écorce interne.

Composition :

Elle fait partie des plantes contenant de l’huile essentielle. La composition suivante concerne surtout la cannelle de Chine. 

• Huile volatile (Dont Eugénol)
• Tanins
• Mucilage
• Gomme
• Résine
• Coumarines
• Riche en magnésium

Propriétés : 

Il est antibactérien (surtout en huile essentielle), antiviral, antifongique, antioxydant, tonique, immunostimulant, nervin, adaptogène, stimulant circulatoire (pour nous les femmes !), antispasmodique, astringent, digestif, anesthésique, probiotique.

Apparemment, elle stimule la digestion et soigne l’estomac de ses bobos. C’est un excellent soin hivernal contre grippe, rhume, gastro, etc…

Elle aiderait aux effets de l’insuline, abaisse le mauvais cholestérol, elle atténue la fatigue (il est tonique !). Elle serait aphrodisiaque : Messieurs, dames, à vos huiles essentielles! XD

Histoire et utilisation de la cannelle :

Les Grecs et le Romains connaissaient déjà la cannelle. Les Egyptiens l’utilisaient pour l’embaumement. Dans le nouveau testament il est dit que "la cannelle est plus précieuse que l’or…" Et ce n’est pas faux, surtout la cannelle sri lankaise.

Ce que je ne savais pas, c’est la cannelle, elle viendrait principalement du Sri Lanka. Plusieurs fois, ce pays a été envahi par les portugais, les hollandais, puis les britanniques. Ce peuple a su se défendre. L’histoire, la plus marquante, est celle des portugais (15^ème siècle). Très intéressés par l’épice, ils ont envahi le territoire autour de « Candy », une ville. Tandis qu’ils tentaient d’établir des plantations,  le peuple l’a repoussé. Pour revenir à la charge, les portugais ont tenté de voler la dent de Bouddhas qui était dans le temple de la dent. Mais apparemment pas de chance, ce n’était pas la bonne, et donc ils n’ont pas pu faire pression. Depuis ce jour, les Sri lankais font une fête (perahera, une fête bouddhiste), qui symbolise cette histoire.

Sur l’île (sri lanka) seul la caste de Salagama  avait le droit de cultiver et élaborer la cannelle, tout ceux qui osaient la cultiver (autre que cette caste) étaient punis de mort.

Cuisine :

Dans une bonne tarte aux pommes, pleine de beurre ! Mmmmh ! *.*

• Viandes : assaisonnement des ragoûts, sauté d’agneau aux pruneaux et à la cannelle (pouah ! du salé/sucré)), carry de volaille, de porc…
• Poissons : “boudin de seiche“ à la cannelle
• Légumes : carottes à la cannelle, lentilles
• Boisson : vin chaud, thé, Hypocras (boisson médiévale),  
• Pâtisserie : crème Anglaise, tarte aux pommes, pommes rôties à la cannelle, petits fours, montécao, pain d’épices (oui les allemands et les autrichiens, et cette manie d’en mettre partout ! Même dans la vinasse rouge et chaude!) ,cake, sirop de salade de fruits, salade d’orange à la cannelle et au miel, brioche, beignet, gaufre, caramel mou…..
• Autres : dans la réalisation de certaines confitures , beurre de cannelle. 
• C’est même un des ingrédients du mélange « 5 épices », ouais vous savez le truc bien aphrodisiaque marocain et à la fois excellent pour épicer les plats !

Et cette andouille de Luigi Chiozza a crée son goût de synthèse en 1856 !

Elaboration de la cannelle :

La cannelle est un arbre tout fin, ils coupent le pied (il doit avoir au moins 10 ans d’âge), enlèvent les branches et feuilles. Une fois un nombre suffisant de prélevés, l’écorce externe (grisâtre) est enlevée/râpée. On cherche alors à détacher l’écorce interne (l’aubier, vous savez un peu comme le thuya !) du bois. Elle est d’une couleur jaune/orange. Une fois la peau détachée, ces tubes ouverts, sont remplis par les autres écorces internes mal découpées. Ils vont resserrer les rouleaux pendant deux semaines. Puis lors de la vente, un acheteur vient évaluer et faire une offre.

Dans le cas présent, un homme arrive, lorgne les paquets de cannelle et propose 840€ le tout (je ne connais pas le poids global). Compte tenue des heures de travail, la reporter explique, que le paysan espère vendre sa production 5€50 le kilo. Il a refusé les 840€ car c’était trop bas. Ensuite, il a été calculé par rapport au commerce (de chez nous), pour 100gr de cannelle bas de gamme, on paie 1€50. Soit 15€50 le kilo, c’est-à-dire plus de 1000% de bénéfices sur de la cannelle bas de gamme, qu'est-ce que ça doit être la marge sur la cannelle Sri Lankaise! Et encore s’il arrive à trouver preneur à 5€50 le kilo. Elle a estimé que sur une bonne cannelle, la marge est d'environ 2000%.

Un fait inquiétant pourtant : Aucune machine ne peut traiter la cannelle comme le font ces paysans. C’est donc exclusivement manuel. Or depuis la vague (oui le tsunami), de nombreuses exploitations et de nombreux producteurs ont disparu avec leur savoir faire. Donc, on veut les payer le moins possible, et comme beaucoup de producteurs, leurs enfants désirent une vie meilleure et préfèrent faire un métier plus enrichissant. Donc c’est une tradition qui se perd… 

Résumé:

La cannelle, un épice avec une longue histoire, avec un bon goût dans la tarte aux pommes et une élaboration du produit extrêmement longue et manuelle...Ne voyez plus la cannelle comme un épice tout bête!

Bises Bleun.

Source: France 5 et Le guide complet de la phytothérapie de Anne McIntyre.

Comments

[Loren.jkta]

Bonjour,



Je m'appelle Loren, je suis en 1ère S au lycée Astier d'Aubenas, et je fais un TPE de chimie sur la technique de distillation de l'huile essentielle d'écorce de cannelle. J'ai déjà fait beaucoup de recherches, mais j'ai besoin de l'aide d'un distillateur car je voudrais reproduire une distillation au lycée dans les conditions exactes que vous faites (je serai aussi notée là dessus).



J'ai vu qu'il fallait gratter l'écorce, la faire tremper, avant de la distiller. Mais je n'ai pas assez de précisions sur les phases exactes et les durées. Pouvez vous m'aider s'il vous plait ?



Merci d'avance, en vous souhaitant une bonne journée,



Bien cordialement,



Loren.

loren.jkta@gmail.com